Beber el sol: 526 razones para descubrir el vino georgiano

En un restaurante al lado de la carretera en la región de Kakheti, en el este de Georgia, John Wurdeman está celebrando la corte en n la sombra moteada de un dosel de vid. “En la antigüedad se creía que cuando cambiaba el color de la uva, el ojo del sol había entrado en la baya”, entona el enólogo con la voz suave de un narrador experimentado. “El sol era un dios, así que cuando bebiste el vino estabas bebiendo el lugar de encuentro entre los mundos celestial y terrestre”, continúa, levantando una copa de vino de color ámbar para que la luz del sol lo atraviese. La pequeña reunión de periodistas y amantes de la comida alrededor de la mesa tintinean vasos, deseosos de participar de esta mística comunión. Bebemos y nos transportamos momentáneamente. Estamos bebiendo el sol.

Originario de Nuevo México, Wurdeman, un gran abrazo de oso de un hombre con una barba roja ardiente y una cola de caballo, podría parecer una guía poco probable en el mundo del vino georgiano. Desde que llegó aquí hace 20 años, aprendió georgiano, se casó con una georgiana y se sumergió en la historia del país, las danzas folclóricas, los mitos y la música, sobre los que habla con todo el celo de un converso. Si bien llegó aquí como artista y continúa pintando, Wurdeman ha sido un actor clave en un renacimiento de la vinificación natural que ha hecho que el vino georgiano se destaque internacionalmente en los últimos años. Pheasant’s Tears, la bodega que cofundó hace una década, ahora opera seis viñedos en Georgia y exporta a países de todo el mundo.

El vino que estamos bebiendo hoy es Rkatsiteli, el principal blanco kahketiano. Está hecho utilizando una técnica de 5.000 años en qvevri: urnas gigantes de terracota sumergidas bajo el suelo hasta el borde. Las uvas trituradas se fermentan en el qvevri con sus hollejos durante dos a cuatro semanas. El vino blanco se macera en los hollejos hasta tres meses más después de la fermentación, lo que da a los vinos blancos naturales su distintivo color naranja o ámbar. Luego, el vino se traslada a diferentes qvevri para su almacenamiento, la tierra circundante regula su temperatura. Rkatsiteli puede variar ampliamente en carácter según la duración del contacto con la piel y la variación del suelo. El de hoy es floral pero de cuerpo firme, con una versatilidad que lo convierte en el acompañamiento perfecto para un banquete a la hora del almuerzo, o supra.

John anuncia los platos a medida que llegan. Hay ternera picada en hojas de parra fermentadas, pollo en salsa de huevo, trucha moteada de las montañas de Tushetian y seta ostra salvaje con estragón y ciruela verde. Apenas podemos terminar lo que hay en nuestro plato antes de que sea reemplazado por uno limpio. Siguen llegando nuevos platos que se amontonan en el centro de la mesa: pinchos de cerdo y mollejas, luego berenjenas dobladas alrededor de una mezcla de nuez, fenogreco azul, flores de caléndula, semillas de cilantro y ajo. Pensé que conocía la cocina georgiana por ir a restaurantes georgianos en Rusia, pero eso es un poco como decir que conoces la comida italiana al cenar en Bella Pasta. La variedad y la sutileza que se ofrecen son asombrosas, sin mencionar la cantidad.

Cuando se trata de vino, Georgia tiene la mayor biodiversidad por hectárea del mundo, con la asombrosa cantidad de 526 variedades de uva (Italia tiene el doble de variedades pero es cuatro veces más grande). El vino georgiano era tradicionalmente un asunto familiar, elaborado en pequeñas cantidades y consumido localmente en los pueblos. Pero la tierra de la era soviética trajo colectivización e industrialización. Durante este período, solo se elaboraron cuatro tipos de vino, gran parte de ellos para la exportación a la URSS. Después del colapso de la Unión Soviética, Georgia en un principio trató de integrarse con el mercado mundial del vino comprando equipos extranjeros y haciendo versiones sucedáneas de vinos populares como Borgoña y Burdeos, una fórmula “buena pero no ganadora”, dice Wurdeman.

Pero en los últimos años la gente ha comenzado a regresar a las parcelas de sus abuelos para producir vino a la antigua. “Ahora estamos experimentando un regreso de las vides a sus lugares ancestrales”, dice Wurdeman, quien me dice que este año está cosechando vides de 400 años en la región suroeste de Meskheti que “sobrevivieron a la invasión otomana” en el siglo XVI. La tendencia de salir de Tbilisi para ir a la viña se ha popularizado en los últimos años, impulsada por un creciente interés del extranjero por el vino natural. Hace cuatro años, solo 12 productores naturales embotellaban vino en Georgia, y ahora hay 65 dominios y más de 300 etiquetas diferentes.

Pioneros como Wurdeman han allanado el camino para una nueva generación de enólogos jóvenes. Una es Keti Berishvili, de 27 años, quien el verano pasado dejó su trabajo en un banco en Tbilisi para comenzar a hacer vino en la tierra de su padre en la aldea de Artana en Kakheti. Berishvili elabora actualmente Rkatsiteli y Saperavi, el famoso tinto georgiano, y lo embotella con el nombre de Gogowine, que significa tanto “vino de niña” como “vino de hija”. Una de las pocas enólogos en Georgia, me dice por Skype que se siente “realmente apoyada como niña” por la “familia” del vino natural. Si bien produce solo pequeñas cantidades en este momento, Berishvili ya vende su vino en Ghvino Underground, una tienda de vinos que se ha convertido en el epicentro de la escena vinícola natural de Tbilisi, además de exportar a los EE. UU. Y Dinamarca.

Donde los enólogos naturales están redescubriendo técnicas antiguas, el chef Tekuna Gachechiladze busca mejorarlas. “La comida tradicional georgiana siempre fue innovadora. Simplemente continúo con lo que solíamos hacer”, me dice en su restaurante, Café Littera, que ocupa un patio increíblemente romántico detrás de la Casa del Escritor de Georgia, un hermoso edificio Art Nouveau en el corazón. de Tbilisi. Gachechiladze, un popular chef de televisión que se formó en Nueva York y ha dirigido una serie de restaurantes de éxito en Georgia, ha sido apodada la “reina de la fusión georgiana”. El menú de Cafe Littera presenta nuevos giros en platos clásicos, como el kharcho de camarones o los mejillones al horno con nueces.

Durante siglos, dice Gachechiladze, la cocina georgiana absorbió las influencias de las invasiones mongolas, persas y otomanas, la Ruta de la Seda y, más tarde, los gustos europeos del siglo XIX. “Las berenjenas”, dice sobre el ingrediente básico de Georgia, “eran de la India. Las plantamos y las adaptamos porque tenemos una gran tierra ”. Pero después de siglos de enriquecimiento y variación, la comida georgiana se homogeneizó durante la URSS de manera similar a su vino. “Las amas de casa georgianas perdieron el contacto con su cocina”, dice Gachechiladze. Y aunque las recetas sobrevivieron, los efectos embrutecedores del período soviético parecen haber sido de gran alcance. “Los georgianos piensan que si su abuela y la abuela de la abuela lo hicieron así, entonces esta es la tradición y no se puede cambiar. Pero siempre puedes mejorar algo “. Gachechiladze ilustra su punto al describir su giro en el chakapuli tradicional (estofado de cordero y verduras), que implica cocinar la carne con un bouquet garni y luego reemplazarla con verduras frescas. “¡No se pueden cocinar verduras y carne durante tres horas juntos!” ella protesta.

Ya sea plantando nuevas variedades de berenjenas traídas de Italia o trabajando con agricultores para cultivar alcachofas en Georgia por primera vez, Gachechiladze ha estado ocupada reviviendo lo que considera la tradición de innovación de su país. Pero está claro que sus prioridades radican en encontrar los mejores ingredientes y técnicas en lugar de simplemente idear combinaciones innovadoras por su propio bien. También está redescubriendo ingredientes olvidados que crecen de forma silvestre en Georgia, como el danduri, una especie de hierba que se conoce con el nombre de perslane en inglés. “Viajo mucho, como en los pueblos”, dice. “La gente me trae cosas”.

Y de repente es nuestro turno. “¡Acabo de comprar un kilo de trufas georgianas!”, Exclama Tekuna con una risa contagiosa. “No son tan aromáticas como las trufas piamontesas, pero son trufas, ¡y nunca supimos que las teníamos!” Ella salta adentro y regresa momentos después con pequeñas trufas negras para todos. Encontré el mío en Londres mientras desempacaba, envuelto en un pañuelo, un recuerdo terroso de la riqueza y la fertilidad ilimitadas de Georgia.