Bând soarele: 526 motive pentru a descoperi vinul georgian

La un restaurant aflat la marginea drumului, în regiunea Kakheti din estul Georgiei, John Wurdeman organizează curtea din n umbra pătată a unui baldachin de viță de vie. „În cele mai vechi timpuri se credea că, atunci când culoarea strugurilor se schimba, ochiul soarelui intrase în boabe”, intonează vinificatorul cu vocea liniștitoare a unui racontor practicat. „Soarele era un zeu, așa că, atunci când bei vinul, bei locul de întâlnire dintre lumea cerească și cea terestră”, continuă el, ridicând un pahar de vin de culoare chihlimbar în sus, astfel încât lumina soarelui să strălucească prin el. Mică adunare de jurnaliști și gătitori din jurul mesei clincă pahare, dornici să participe la această comuniune mistică. Bem și suntem transportați momentan. Bem soarele.

Originar din New Mexico, Wurdeman, o îmbrățișare de urs mare a unui bărbat cu barbă roșie aprinsă și coadă de cal, ar putea părea un ghid puțin probabil în lumea vinului georgian. De când a sosit aici în urmă cu 20 de ani, a învățat georgiana, s-a căsătorit cu un georgian și s-a cufundat în istoria țării, dansul popular, mitul și muzica, pe care ține cu tot zelul unui convertit. În timp ce a venit aici ca artist și continuă să picteze, Wurdeman a fost un jucător cheie într-o renaștere naturală a vinificației care a văzut vinul georgian crescând la importanță internațională în ultimii ani. Pheasant’s Tears, crama pe care a cofondat-o acum un deceniu, operează acum șase podgorii în Georgia și exportă către țări din întreaga lume.

Vinul pe care îl bem astăzi este Rkatsiteli, premiera albă Kahketian. Este realizat folosind o tehnică veche de 5.000 de ani în qvevri – urne uriașe de teracotă scufundate sub pământ până la bord. Strugurii zdrobiți sunt fermentați în qvevri cu cojile lor timp de două până la patru săptămâni. Vinul alb este macerat în piele încă trei luni după fermentare, ceea ce conferă vinurilor albe naturale culoarea lor distinctă portocalie sau chihlimbar. Vinul este apoi mutat în diferite qvevri pentru depozitare, pământul din jur reglându-și temperatura. Rkatsiteli poate varia foarte mult în caracter, în funcție de lungimea contactului cu pielea și de variația solului. Astăzi este floral, dar ferm, cu o versatilitate care îl face acompaniamentul perfect pentru o sărbătoare la prânz, sau supra.

John anunță felurile de mâncare când sosesc. Există vițel tocat în frunze de struguri fermentate, pui într-un sos de ouă, păstrăv patrat din munții Tushetian și ciuperci de stridii sălbatice cu tarhon și prune verzi. Abia putem termina ceea ce este pe farfurie înainte de a fi înlocuit cu unul curat. Continuă să apară noi feluri de mâncare, care se îngrămădesc în mijlocul mesei: shashklik de porc și pâine dulce, apoi vinete împăturite în jurul unui amestec de nuc, schinduf albastru, flori de gălbenele, semințe de coriandru și usturoi. Am crezut că știu bucătăria georgiană mergând la restaurantele georgiene din Rusia – dar este cam așa cum ai spune că știi mâncare italiană din mesele de la Bella Pasta. Varietatea și subtilitatea oferite sunt uluitoare – fără a menționa cantitatea.

Când vine vorba de vin, Georgia are cea mai mare biodiversitate la hectar din lume, cu 526 soiuri de struguri uimitoare (Italia are de două ori mai multe soiuri, dar este de patru ori mai mare). Vinul georgian era în mod tradițional o afacere de familie, făcută în cantități mici și consumată local în sate. Dar pământul din era sovietică a adus colectivizare și industrializare. În această perioadă au fost fabricate doar patru tipuri de vin, o mare parte din acestea pentru export în URSS. După prăbușirea Uniunii Sovietice, Georgia a încercat la început să se integreze cu piața mondială a vinului, cumpărând echipamente străine și realizând versiuni de vinuri populare precum Burgundia și Bordeaux – o formulă „bună, dar nu câștigătoare”, spune Wurdeman.

Dar în ultimii ani oamenii au început să se întoarcă la comploturile bunicilor lor pentru a produce vin la fel. „Acum ne confruntăm cu o întoarcere a viței de vie în locurile lor ancestrale”, spune Wurdeman, care îmi spune că anul acesta recoltează viță de vie de 400 de ani în regiunea de sud-vest a Meskheti care „a supraviețuit invaziei otomane” în al XVI-lea. Tendința de a părăsi Tbilisi pentru podgorie a prins în ultimii ani, alimentată de un interes tot mai mare din străinătate pentru vinul natural. În urmă cu patru ani, existau doar 12 cultivatori naturali care îmbuteliau vin în Georgia, iar acum există 65 de domenii și peste 300 de etichete diferite.

Pionieri precum Wurdeman au deschis calea pentru o nouă generație de tineri viticultori. Unul este Keti Berishvili, în vârstă de 27 de ani, care vara trecută și-a părăsit slujba la o bancă din Tbilisi pentru a începe să producă vin pe terenul tatălui ei din satul Artana din Kakheti. În prezent, Berishvili produce Rkatsiteli și Saperavi, faimosul roșu georgian, și îl îmbuteliază sub numele de Gogowine, ceea ce înseamnă atât „vin pentru fete”, cât și „vin pentru fiica”. Una dintre puținele vinicole din Georgia, ea îmi spune pe Skype că se simte „cu adevărat susținută ca fată” de „familia” vinului natural. În timp ce produce doar cantități mici în acest moment, Berishvili își vinde deja vinul la Ghvino Underground, un magazin de vinuri care a devenit epicentrul scenei viticole naturale din Tbilisi, precum și exportă în SUA și Danemarca.

Acolo unde vinificatorii naturali redescoperă tehnicile antice, bucătarul-șef Tekuna Gachechiladze caută să le îmbunătățească. „Mâncarea tradițională georgiană a fost întotdeauna inovatoare – continuu doar ceea ce făceam înainte”, îmi spune ea la restaurantul ei, Cafe Littera, care ocupă o curte imposibil de romantică în spatele casei scriitorului georgian, o frumoasă clădire Art Nouveau din inimă din Tbilisi. Gachechiladze, un bucătar popular de televiziune care s-a pregătit la New York și a condus o serie de restaurante de succes în Georgia, a fost numită „regina fuziunii georgiene”. Meniul de la Cafe Littera prezintă noi răsuciri ale mâncărurilor clasice, cum ar fi creveții kharcho sau midiile coapte cu nuci.

Timp de secole, spune Gachechiladze, bucătăria georgiană a absorbit influențele invaziilor mongole, persane și otomane, a Drumului Mătăsii și, mai târziu, a gusturilor europene din secolul al XIX-lea. „Vinetele”, spune ea despre ingredientul de bază al Georgiei, „erau din India. Le-am plantat și le-am adaptat pentru că avem un pământ minunat. ” Dar după secole de îmbogățire și variație, mâncarea georgiană a fost omogenizată în timpul URSS într-un mod similar cu vinul său. „Gospodinele georgiene au pierdut legătura cu bucătăria lor”, spune Gachechiladze. Și, deși rețetele au supraviețuit, efectele stultifiante ale perioadei sovietice par să fi fost de anvergură. „Georgienii cred că dacă bunica și bunica bunicii au făcut așa, atunci aceasta este tradiția și nu o puteți schimba. Dar poți oricând să îmbunătățești ceva. ” Gachechiladze ilustrează ideea ei descriind răsucirea ei pe chakapuli tradiționale (tocană de miel și legume), care implică gătirea cărnii cu un buchet garni și apoi înlocuirea acesteia cu verdeață proaspătă. „Nu puteți găti verde și carne timp de trei ore împreună!” protestează ea.

Fie că plantează noi soiuri de vinete aduse din Italia, fie că lucrează cu fermierii pentru a cultiva anghinare în Georgia pentru prima dată, Gachechiladze s-a ocupat să reînvie ceea ce vede drept tradiția de inovație a țării sale. Dar este clar că prioritățile ei constau în găsirea celor mai bune ingrediente și tehnici, mai degrabă decât în ​​a veni pur și simplu cu combinații inovatoare de dragul lor. Redescoperă, de asemenea, ingrediente uitate care cresc în sălbăticie în Georgia, cum ar fi danduri, un fel de buruiană care poartă numele de perslane în engleză. „Călătoresc mult – mănânc în sate”, spune ea. „Oamenii îmi aduc lucruri.”

Și apoi brusc ne vine rândul. „Tocmai am cumpărat un kilogram de trufe georgiene!”, Exclamă Tekuna cu un râs contagios. „Nu sunt la fel de aromate ca trufele piemonteze, dar sunt trufe și nu am știut niciodată că le avem!” Trece înăuntru și se întoarce câteva clipe mai târziu cu mici trufe negre pentru toată lumea. Îl găsesc pe al meu înapoi în Londra în timp ce desfăceam ambalajul, înfășurat într-o batistă – un suvenir pământesc al bogăției și fertilității nemărginite a Georgiei.