태양을 마시 며 : 그루지야 와인을 발견해야하는 526 가지 이유

Kakheti의 동부 조지아 지역에있는 길가 식당에서 John Wurdeman은 포도 나무 캐노피의 얼룩진 그늘 인 n 코트를 들고 있습니다. “고대에는 포도의 색깔이 변하면 태양의 눈이 베리에 들어갔다고 믿어졌습니다.”라고 숙련 된 raconteur의 차분한 목소리로 와인 메이커를 울립니다. “태양은 신이어서 포도주를 마셨을 때 천체 세계와 지상 세계 사이의 만남의 장소를 마시고있었습니다.”그는 계속해서 햇빛이 비치도록 호박색 포도주 한 잔을 높이 올렸습니다. 이 신비로운 친교에 참여하기를 열망하는 기자와 미식가들의 작은 모임이 테이블을 빙빙 돌고 있습니다. 잠시 마시고 운반됩니다. 우리는 태양을 마시고 있습니다.

원래 뉴 멕시코 출신 인 Wurdeman은 불 같은 붉은 수염과 포니 테일을 가진 남자를 큰 곰으로 안고 있었는데, 그루지야 와인의 세계에 대한 안내자가 아닐 수도 있습니다. 20 년 전 이곳에 도착한 이후 그는 그루지야 어를 배웠고, 그루지야 어와 결혼했으며, 개종자의 모든 열의를 가지고있는 국가의 역사, 민속 춤, 신화 및 음악에 몰두했습니다. 그가 예술가로 이곳에 와서 계속 그림을 그리는 동안, Wurdeman은 최근 몇 년 동안 그루지야 와인이 국제적인 명성을 얻었던 천연 와인 양조 르네상스의 핵심 선수였습니다. 10 년 전에 그가 공동 설립 한 와이너리 인 Pheasant ’s Tears는 현재 조지아에서 6 개의 포도원을 운영하고 있으며 전 세계 국가로 수출하고 있습니다.

오늘 우리가 마시는 와인은 시사회 Kahketian white 인 Rkatsiteli입니다. 그것은 qvevri에서 5,000 년 된 기술을 사용하여 만들어졌습니다. 거대한 테라코타 항아리가 땅바닥 아래까지 가라 앉았습니다. 으깬 포도는 껍질과 함께 2-4 주 동안 큐베 브리에서 발효됩니다. 화이트 와인은 발효 후 최대 3 개월 동안 껍질에 담그어 천연 화이트 와인에 독특한 주황색 또는 호박색을 부여합니다. 그런 다음 와인은 저장을 위해 다른 qvevri로 이동되고 주변 지구는 온도를 조절합니다. Rkatsiteli는 피부 접촉 길이와 토양 변화에 따라 성격이 크게 다를 수 있습니다. Today ’s는 꽃이 만발하지만 단단하고 다재다능하여 점심 식사 잔치에 완벽하게 어울립니다.

John은 요리가 도착하자마자 발표합니다. 발효 포도 잎에 다진 송아지 고기, 계란 소스에 닭고기, 투셰 티안 산맥의 얼룩 송어, 타라곤과 녹색 매실이 들어간 야생 굴 버섯이 있습니다. 우리는 깨끗한 접시로 교체하기 전에 우리 접시에있는 것을 거의 끝낼 수 없습니다. 새로운 요리가 테이블 중앙에 쌓여 있습니다 : 돼지 고기 shashklik과 sweetbreads, 그리고 aubergines는 호두, 푸른 호로 파, 금잔화 꽃, 고수 씨와 마늘의 혼합물 주위에 접혔습니다. 러시아의 그루지야 레스토랑에 가면서 그루지야 요리를 안다고 생각했습니다.하지만 그건 마치 벨라 파스타에서 식사하면서 이탈리아 요리를 안다고 말하는 것과 같습니다. 제공되는 다양성과 섬세함은 엄청납니다. 수량은 말할 것도 없습니다.

와인과 관련하여 조지아는 세계에서 헥타르 당 생물 다양성이 가장 뛰어나며 526 종의 놀라운 포도 품종을 보유하고 있습니다 (이탈리아는 품종이 2 배 많지만 4 배 더 큽니다). 그루지야 와인은 전통적으로 가족의 일이었으며 소량으로 만들어지고 마을에서 현지에서 소비되었습니다. 그러나 소비에트 시대의 땅은 집단화와 산업화를 가져 왔습니다. 이 기간 동안 4 가지 종류의 와인 만 생산되었으며, 그 중 대부분은 소련 전역에 수출되었습니다. 소련 붕괴 이후 조지아는 처음에 외국 장비를 구입하고 부르고뉴와 보르도 같은 인기있는 와인의 ersatz 버전을 만들어 세계 와인 시장과 통합하려고 노력했습니다. “좋지만 성공하지 못한”공식 인 Wurdeman은 말합니다.

하지만 최근 몇 년 동안 사람들은 옛 방식으로 와인을 생산하기 위해 할아버지의 음모로 돌아 가기 시작했습니다. “이제 우리는 포도 나무가 그들의 조상으로 돌아가는 것을 경험하고 있습니다.”라고 Wurdeman은 말합니다. 그는 올해 Meskheti 남서부 지역에서 400 년 된 포도 나무를 수확하고 있으며“오스만 침략에서 살아 남았습니다”라고 말했습니다. 16 세기. 트빌리시를 포도원으로 떠나는 추세는 최근 해외에서 천연 와인에 대한 관심이 증가하면서 시작되었습니다. 4 년 전에는 조지아에서 와인을 병에 담는 자연 재배자가 12 명에 불과했으며 현재는 65 개의 도메인과 300 개 이상의 레이블이 있습니다.

Wurdeman과 같은 개척자들은 새로운 세대의 젊은 와인 메이커를위한 길을 열었습니다. 한 명은 27 세의 Keti Berishvili입니다. 그는 작년 여름에 트빌리시의 은행에서 일을 그만두고 Kakheti의 Artana 마을에있는 아버지의 땅에서 와인을 만들기 시작했습니다. Berishvili는 현재 유명한 그루지야 레드 인 Rkatsiteli와 Saperavi를 만들고 있으며, “Girl wine”과 “Daughter ’s wine”을 의미하는 Gogowine이라는 이름으로 병에 넣습니다. 조지아의 몇 안되는 여성 와인 메이커 중 한 명인 그녀는 스카이프를 통해 천연 와인“가족”으로부터“여자로서 정말지지 받았다”고 느낀다고 말합니다. 현재 소량 만 생산하고있는 Berishvili는 이미 트빌리시의 천연 와인 현장의 진원지가 된 와인 숍인 Ghvino Underground에서 와인을 판매하고 있으며 미국과 덴마크로 수출하고 있습니다.

천연 와인 메이커가 고대 기술을 재발견하는 곳에서 셰프 Tekuna Gachechiladze는이를 개선하기 위해 노력하고 있습니다. “조지아 전통 음식은 항상 혁신적이었습니다. 저는 우리가하던 일을 계속하고 있습니다.”그녀는 심장에 아름다운 아르누보 건물 인 Georgian Writer ‘s House 뒤의 불가능할 정도로 낭만적 인 안뜰을 차지하고있는 그녀의 레스토랑 Cafe Littera에서 제게 말합니다. 트빌리시 뉴욕에서 교육을 받고 조지아에서 성공적인 레스토랑을 운영 한 인기 TV 셰프 Gachechiladze는 “조지아 퓨전의 여왕”으로 불 렸습니다. Cafe Littera의 메뉴는 새우 카르 초 또는 호두를 곁들인 구운 홍합과 같은 고전적인 요리에 새로운 변형을 제공합니다.

수세기 동안 그루지야 요리는 몽골, 페르시아 및 오스만 침략, 실크로드 및 이후 19 세기 유럽의 취향의 영향을 흡수했다고 Gachechiladze는 말합니다. “가지”는 그루지야의 주요 성분에 대해“인도에서 왔습니다. 우리는 땅이 넓기 때문에 심고 적용했습니다.” 그러나 수세기에 걸친 농축과 변형 끝에 그루지야 음식은 와인과 비슷한 방식으로 소련 동안 균질화되었습니다. Gachechiladze는“조지아 주부들은 요리에 대한 이해를 잃었습니다. 그리고 조리법은 살아남 았지만 소비에트 시대의 충격적인 효과는 광범위한 것 같습니다. “조지아 인들은 할머니와 할머니의 할머니가 이렇게했다면 이것이 전통이고 바꿀 수 없다고 생각합니다. 하지만 항상 무언가를 개선 할 수 있습니다.” Gachechiladze는 전통적인 차카 풀리 (양고기와 야채 스튜)에 대한 그녀의 트위스트를 설명하여 그녀의 요점을 설명합니다. 이는 부케 가르니로 고기를 요리 한 다음 신선한 채소로 대체하는 것입니다. “채소와 고기를 함께 3 시간 동안 요리 할 수 ​​없어요!” 그녀는 항의합니다.

이탈리아에서 가져온 새로운 품종의 가지를 심거나 조지아에서 처음으로 아티 초크를 재배하기 위해 농부들과 협력하는 등 Gachechiladze는 자신의 국가 혁신 전통을 되 살리느라 바빴습니다. 그러나 그녀의 우선 순위는 단순히 자신을위한 혁신적인 조합을 찾는 것보다 최고의 재료와 기술을 찾는 것입니다. 그녀는 또한 영어로 perslane이라는 이름의 잡초 인 danduri와 같이 조지아에서 자생하는 잊혀진 재료를 재발견하고 있습니다. “나는 여행을 많이합니다. 마을에서 식사를합니다.”라고 그녀는 말합니다. “사람들이 내게 물건을 가져다줍니다.”

그리고 갑자기 우리 차례입니다. “방금 그루지야 송로 버섯 1 킬로그램을 샀어요!”, 테쿠 나는 전염성있는 웃음으로 외칩니다. “그들은 피에몬테 송로 버섯만큼 향기 롭지는 않지만 송로 버섯이고 우리가 가지고 있다는 것을 결코 알지 못했습니다!” 그녀는 안으로 들어가서 모두를 위해 작은 검은 송로 버섯을 들고 잠시 후에 돌아옵니다. 나는 짐을 풀고 손수건에 싸인 채 런던으로 돌아왔다. 조지아의 무한한 풍요 로움과 풍요 로움에 대한 소박한 기념품.